Il periodo d’oro dello zafferano nella cucina italiana può essere fatto risalire tra la metà del
Quattrocento e la fine del Cinquecento.
Oltre che nei primi
piatti, le qualità organolettiche dello zafferano si apprezzano moltissimo anche in piatti a base di
carne, pesce, nelle zuppe di legumi, o nelle salse che possono accompagnare carni bianche. L’apporto
calorico è in pratica nullo: 1gr di zafferano contiene infatti 2,7 calorie.
Vi proproniamo un salto nel tempo attraverso le ricette di ieri e di oggi.
Piatto di erbe
Ricette di Ieri Ricette di oggi
Prendi erbe buone e aromatiche, come prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili, e
pestale in un mortaio. Poi prendi uova crude e formaggio fresco e mischiali con uva passa, aggiungi
zafferano, zenzero e altre spezie dolci, con burro fresco. Poi fai la pasta, mettila in un tegame unto,
aggiungi l’impasto con altro grasso e ricopri. Quando sarà cotto cospargilo con zucchero e pinoli
interi. E sarà ottimo per i cortigiani e le loro mogli.
Minestra di fave
Prendile, lavale bene in acqua calda e lasciale così tutta la notte. Poi falle bollire in acqua fresca,
tritale bene e aggiungi vino bianco. Condisci con cipolla, olio di oliva o burro, zafferano.
E sarà buono per i chierici vaganti e i pellegrini.
Zuppa di farro
Setaccialo con lo stacciolo e poi lavalo buttando via quello che rimane in superficie. Fa bollire
lungamente e tieni il recipiente indietro, rispetto al fuoco; mantieni la pignatta con poco liquido e
rimesta lentamente tutto intorno, in modo che il farro non si attacchi al recipiente. Pesta delle mandorle,
stemperale con dell’acqua, fa un impasto che sia abbastanza denso e mescolalo con il farro
quando è cotto l’acino; aggiungi pepe, zafferano e sale.
Ricette di oggi
Salse
Salsa di mele e Zafferano
In una terrina sciogliere, in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo zafferano (0,1 gr) ed un
cucchiaino raso di sale fino. Aggiungere 5 mele rosa tritate bene e mescolare con cura. La salsa ottenuta
si utilizza per accompagnare i bolliti e, se molto densa, anche per preparare tartine.
Vellutata di Zafferano
Far fondere 50 gr di burro ed unirvi 50 gr di farina mescolando subito per evitare la formazione
di grumi. Aggiungere gradualmente 500 ml di brodo già salato (vegetale, di carne o di pesce) e alla
fine 0,5 gr di zafferano. Mescolare a fuoco lento e dopo circa 15-20 minuti la vellutata è pronta per
accompagnare bolliti di carne o pesce lessato.
Ricettario
Antipasti
Insalata di polipo e patate aromatizzata allo Zafferano
Bollire in poca acqua salata a cui avete aggiunto 1/4 di aceto di vino bianco un polipo intero (800 gr),
e quando sarà cotto spellarlo, privarlo delle ventose e tagliarlo in pezzi. A parte lessare 2 patate medie. Soffriggere in olio extravergine di oliva lo zafferano (0,2 gr) e aggiungere le patate
tagliate a pezzi e il polipo e far cuocere per 2 minuti. Spolverizzare con prezzemolo tritato finemente.
Polpette di ricotta allo Zafferano
Unire a 250 gr di ricotta di pecora 2 rossi d’uovo, 1 tazzina di latte caldo in cui è stato stemperato
lo zafferano (0,15 gr), un pugno di parmigiano grattugiato e pan grattato quanto basta a ad ottenere
dall’impasto delle polpettine morbide di circa 2-3 cm di diametro. Passarle nel pan grattato e
friggerle in olio extravergine di oliva o cuocerle in forno a 200 °C per 15 minuti.
Rotolo di ricotta allo Zafferano
Preparare un disco di pasta sfoglia. Unire a 350 gr di ricotta di pecora una tazzina di latte caldo
in cui è stato stemperato lo zafferano (0,15 gr), un pugno di parmigiano e pan grattato quanto basta
ad addensare appena l’impasto. Adagiare su una terrina imburrata il disco di pasta sfoglia e porre al
centro di questo l’impasto di ricotta. Ripiegare il disco su se stesso e chiudere i bordi e le estremità.
Spennellare con rosso d’uovo e forare leggermente la superficie con una forchetta. Cuocere in forno
a 200 °C per 30 minuti.
Primi Piatti
Crema di ceci allo Zafferano
Lessare 250 gr di ceci dopo averli tenuti in ammollo per una notte. Soffriggere in olio extravergine
di oliva uno spicchio di aglio intero e un ciuffo di foglie di rosmarino tritate finemente. Togliere
l’aglio, e far soffriggere nell’olio lo zafferano sbriciolato (0,15 gr); aggiungere i ceci passati al mixer
e salare. Servire calda in ciotole con immerse delle piccole fette di pane cotto a legna e tostate
Farro alle mele e Zafferano x4
Tritare 2 scalogni e dorarli in olio extravergine di oliva, aggiungere 2 o 3 mele rosa (in alternativa
usare mele renette, imperatore o verdi, a seconda del gusto personale) sbucciate e tagliate a pezzetti,
salare, cuocere per circa 15 minuti.
Lessare 250 gr di farro in brodo vegetale, a cottura quasi ultimata colare, mettendo via una parte
del brodo di cottura nel caso in cui sia necessario aggiungerne, ed unire alle mele. Ultimare la cottura
aggiungendo una tazza di brodo caldo in cui è stato stemperato, almeno mezz’ora prima, lo zafferano
in fili (0,15 gr). In alternativa si può stemperare lo zafferano direttamente nell’olio di oliva
dall’inizio della preparazione del condimento.
Maltagliati alla pastora
Soffriggere 5 fette di guanciale stagionato e tagliato a striscioline ed uno scalogno in olio extravergine
di oliva, quando il guanciale sarà dorato sciogliere nella pentola 0,15 gr di zafferano in fili.
Cuocere 350 gr di maltagliati in acqua salata, colare e saltare in padella con il condimento preparato
in precedenza. Cospargere di pecorino piccante stagionato e servire.
Risotto con Brie e Zafferano
Tritare 2 scalogni e dorarli in olio extravergine di oliva, aggiungere lo zafferano tritato (0,15 gr),
unire 250 gr di riso e farlo tostare per circa 1 minuto a fuoco vivo. Proseguire la cottura aggiungendo
di tanto in tanto del brodo vegetale caldo. A cottura quasi ultimata aggiungere 200 gr di Brie a tocchetti
ed un pugno di parmigiano.
Secondi Piatti
Bocconcini di pollo allo Zafferano
Tagliare il petto di pollo in tocchetti di circa 4 cm di lato, salarli, infarinarli e dorarli in olio extravergine
di oliva. Aggiungere del vino bianco e cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto
finché il vino sia riassorbito. Stemperare in poca acqua calda 0,15 gr di zafferano in fili ed aggiungere
alla carne insieme a 100 ml di panna da cucina. Amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea
intorno ai tocchetti di carne, aggiustare di sale e servire caldo.
Frittata con spinaci e Zafferano
Pulire e lessare in acqua salata 700 gr di spinaci, colarli, strizzarli e tritarli finemente.
Sbattere 6 uova con 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe e una tazzina di latte caldo
in cui si è stemperato lo zafferano (0,2 gr) ed aggiungere gli spinaci amalgamando bene. Cuocere in
un’ampia padella antiaderente.
Sogliole alla mugniaia gialla
Eviscerare e spellare le sogliole, passarle nella farina bianca e cuocerle in una padella antiaderente
in poco olio extravergine di oliva ben caldo avendo cura di girarle senza romperle. In precedenza
preparare una tazza di acqua calda con 0,2 gr di zafferano in fili, a cottura quasi ultimata versarne
su ciascuna sogliola qualche cucchiaio e far rapprendere il liquido.
Contorni
Patate stufate con olive e Zafferano
Sbucciare, tagliare a pezzi e lessare in acqua salata 800 gr di patate per 5 minuti. Scolarle e metterle
in una casseruola con olio extravergine di oliva, 0,15 gr di zafferano e 100 gr di olive verdi tritate.
Aggiungere 200 ml vino bianco e portare ad ebollizione. Lasciar bollire a fuoco lento per 15
minuti a pentola coperta e a fine cottura aggiustare di sale.
Verza allo Zafferano
Tagliare la verza a striscioline e cuocerla per 15-20 minuti in 1/2 litro di brodo vegetale, aggiungere
0,3 gr di zafferano, 50 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini e una piccola cipolla tritata finemente.
Salare, pepare e terminare la cottura facendo evaporare quasi completamente il brodo e servire con
pane abbrustolito. Si può utilizzare anche per accompagnare il cotechino.
Dolci
Crostini di ricotta allo Zafferano
Impastare in una fontana di 250 gr di farina un uovo, mezzo bicchiere di olio di semi, 125 gr di
zucchero, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di lievito ed una bustina di vaniglia, in modo da
ottenere una pasta frolla. Riempire dei pirottini con la pasta, avendo cura di rialzare bene i bordi e
cuocere in forno a 180° per circa 15-20 minuti. Stemperare 0,2 gr di zafferano in fili in una tazzina
di latte caldo. Mantecare 250 gr di ricotta di pecora con 1 cucchiaio di zucchero, un bicchierino di
vino passito e il latte allo zafferano. Riempire i cestini di pasta con la crema ottenuta e servire con
un bicchierino di vino passito.
Omelettes allo Zafferano
Sbattere 3 uova con un cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella e 2 cucchiai di olio extravergine
di oliva in cui si è sciolto a caldo dello zafferano in fili (0,2 gr). Addensare leggermente con
la farina bianca fino ad ottenere un composto cremoso molto morbido e friggere le omelettes. Una
volta cotte cospargerle di uva passa ammorbidita con del rum e mandorle tritate. Arrotolare e servire
sia calde che fredde con del miele di acacia (meglio se aromatizzato allo zafferano).
Torta di mele allo Zafferano
Preparare due basi di pasta sfoglia dolce. Tagliare a cubetti tre o quattro mele imperatore, unire
4 fichi secchi sminuzzati, tre cucchiai di uva passa, 0,3 gr di zafferano in fili sciolto in poca acqua
calda, 30 gr di mandorle tritate e 30 gr di noci tritate e legare il tutto con due uova intere precedentemente
sbattute con un cucchiaio di zucchero. Adagiare su una terrina imburrata il primo disco di
pasta sfoglia e porre al centro di questo l’impasto di mele. Coprire il tutto con il secondo disco e sigillare
bene i bordi. Spennellare con rosso d’uovo e forare leggermente la superficie con una forchetta.
Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti.