Il periodo d’oro dello zafferano nella cucina italiana può essere fatto risalire tra la metà del

Quattrocento e la fine del Cinquecento. 

 Oltre che nei primi

piatti, le qualità organolettiche dello zafferano si apprezzano moltissimo anche in piatti a base di

carne, pesce, nelle zuppe di legumi, o nelle salse che possono accompagnare carni bianche. L’apporto

calorico è in pratica nullo: 1gr di zafferano contiene infatti 2,7 calorie. 

Vi proproniamo un salto nel tempo attraverso le ricette di ieri e di oggi.

 

 

Piatto di erbe

Ricette di Ieri                Ricette di oggi     

Piatto di erbe                  Salse 

Minestra di fave              Antipasti

Zuppa di Farro               Primi Piatti

                                      Secondi Piatti

                                      Contorni

                                      Dolci

 

 

 

Prendi erbe buone e aromatiche, come prezzemolo, maggiorana, ruta, menta o salvia e simili, e

pestale in un mortaio. Poi prendi uova crude e formaggio fresco e mischiali con uva passa, aggiungi

zafferano, zenzero e altre spezie dolci, con burro fresco. Poi fai la pasta, mettila in un tegame unto,

aggiungi l’impasto con altro grasso e ricopri. Quando sarà cotto cospargilo con zucchero e pinoli

interi. E sarà ottimo per i cortigiani e le loro mogli.

Minestra di fave

Prendile, lavale bene in acqua calda e lasciale così tutta la notte. Poi falle bollire in acqua fresca,

tritale bene e aggiungi vino bianco. Condisci con cipolla, olio di oliva o burro, zafferano.  

sarà buono per i chierici vaganti e i pellegrini.

Zuppa di farro

Setaccialo con lo stacciolo e poi lavalo buttando via quello che rimane in superficie. Fa bollire

lungamente e tieni il recipiente indietro, rispetto al fuoco; mantieni la pignatta con poco liquido e

rimesta lentamente tutto intorno, in modo che il farro non si attacchi al recipiente. Pesta delle mandorle,

stemperale con dell’acqua, fa un impasto che sia abbastanza denso e mescolalo con il farro

quando è cotto l’acino; aggiungi pepe, zafferano e sale.

Ricette di oggi

Salse

Salsa di mele e Zafferano

In una terrina sciogliere, in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, lo zafferano (0,1 gr) ed un

cucchiaino raso di sale fino. Aggiungere 5 mele rosa tritate bene e mescolare con cura. La salsa ottenuta

si utilizza per accompagnare i bolliti e, se molto densa, anche per preparare tartine.

Vellutata di Zafferano

Far fondere 50 gr di burro ed unirvi 50 gr di farina mescolando subito per evitare la formazione

di grumi. Aggiungere gradualmente 500 ml di brodo già salato (vegetale, di carne o di pesce) e alla

fine 0,5 gr di zafferano. Mescolare a fuoco lento e dopo circa 15-20 minuti la vellutata è pronta per

accompagnare bolliti di carne o pesce lessato.

 

Ricettario

Antipasti

Insalata di polipo e patate aromatizzata allo Zafferano

Bollire in poca acqua salata a cui avete aggiunto 1/4 di aceto di vino bianco un polipo intero (800 gr),

e quando sarà cotto spellarlo, privarlo delle ventose e tagliarlo in pezzi. A parte lessare 2 patate medie. Soffriggere in olio extravergine di oliva lo zafferano (0,2 gr) e aggiungere le patate

tagliate a pezzi e il polipo e far cuocere per 2 minuti. Spolverizzare con prezzemolo tritato finemente.

Polpette di ricotta allo Zafferano

Unire a 250 gr di ricotta di pecora 2 rossi d’uovo, 1 tazzina di latte caldo in cui è stato stemperato

lo zafferano (0,15 gr), un pugno di parmigiano grattugiato e pan grattato quanto basta a ad ottenere

dall’impasto delle polpettine morbide di circa 2-3 cm di diametro. Passarle nel pan grattato e

friggerle in olio extravergine di oliva o cuocerle in forno a 200 °C per 15 minuti.

 

Rotolo di ricotta allo Zafferano

Preparare un disco di pasta sfoglia. Unire a 350 gr di ricotta di pecora una tazzina di latte caldo

in cui è stato stemperato lo zafferano (0,15 gr), un pugno di parmigiano e pan grattato quanto basta

ad addensare appena l’impasto. Adagiare su una terrina imburrata il disco di pasta sfoglia e porre al

centro di questo l’impasto di ricotta. Ripiegare il disco su se stesso e chiudere i bordi e le estremità.

Spennellare con rosso d’uovo e forare leggermente la superficie con una forchetta. Cuocere in forno

a 200 °C per 30 minuti.

Primi Piatti

Crema di ceci allo Zafferano

Lessare 250 gr di ceci dopo averli tenuti in ammollo per una notte. Soffriggere in olio extravergine

di oliva uno spicchio di aglio intero e un ciuffo di foglie di rosmarino tritate finemente. Togliere

l’aglio, e far soffriggere nell’olio lo zafferano sbriciolato (0,15 gr); aggiungere i ceci passati al mixer

e salare. Servire calda in ciotole con immerse delle piccole fette di pane cotto a legna e tostate

Farro alle mele e Zafferano x4

Tritare 2 scalogni e dorarli in olio extravergine di oliva, aggiungere 2 o 3 mele rosa (in alternativa

usare mele renette, imperatore o verdi, a seconda del gusto personale) sbucciate e tagliate a pezzetti,

salare, cuocere per circa 15 minuti.

Lessare 250 gr di farro in brodo vegetale, a cottura quasi ultimata colare, mettendo via una parte

del brodo di cottura nel caso in cui sia necessario aggiungerne, ed unire alle mele. Ultimare la cottura

aggiungendo una tazza di brodo caldo in cui è stato stemperato, almeno mezz’ora prima, lo zafferano

in fili (0,15 gr). In alternativa si può stemperare lo zafferano direttamente nell’olio di oliva

dall’inizio della preparazione del condimento.

Maltagliati alla pastora

Soffriggere 5 fette di guanciale stagionato e tagliato a striscioline ed uno scalogno in olio extravergine

di oliva, quando il guanciale sarà dorato sciogliere nella pentola 0,15 gr di zafferano in fili.

Cuocere 350 gr di maltagliati in acqua salata, colare e saltare in padella con il condimento preparato

in precedenza. Cospargere di pecorino piccante stagionato e servire. 

Risotto con Brie e Zafferano

Tritare 2 scalogni e dorarli in olio extravergine di oliva, aggiungere lo zafferano tritato (0,15 gr),

unire 250 gr di riso e farlo tostare per circa 1 minuto a fuoco vivo. Proseguire la cottura aggiungendo

di tanto in tanto del brodo vegetale caldo. A cottura quasi ultimata aggiungere 200 gr di Brie a tocchetti

ed un pugno di parmigiano.

Secondi Piatti

Bocconcini di pollo allo Zafferano

Tagliare il petto di pollo in tocchetti di circa 4 cm di lato, salarli, infarinarli e dorarli in olio extravergine

di oliva. Aggiungere del vino bianco e cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto

finché il vino sia riassorbito. Stemperare in poca acqua calda 0,15 gr di zafferano in fili ed aggiungere

alla carne insieme a 100 ml di panna da cucina. Amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea

intorno ai tocchetti di carne, aggiustare di sale e servire caldo.

 

Frittata con spinaci e Zafferano

Pulire e lessare in acqua salata 700 gr di spinaci, colarli, strizzarli e tritarli finemente.

Sbattere 6 uova con 2 cucchiai di pecorino grattugiato, sale, pepe e una tazzina di latte caldo

in cui si è stemperato lo zafferano (0,2 gr) ed aggiungere gli spinaci amalgamando bene. Cuocere in

un’ampia padella antiaderente. 

 

Sogliole alla mugniaia gialla

Eviscerare e spellare le sogliole, passarle nella farina bianca e cuocerle in una padella antiaderente

in poco olio extravergine di oliva ben caldo avendo cura di girarle senza romperle. In precedenza

preparare una tazza di acqua calda con 0,2 gr di zafferano in fili, a cottura quasi ultimata versarne

su ciascuna sogliola qualche cucchiaio e far rapprendere il liquido.

 

Contorni

Patate stufate con olive e Zafferano

Sbucciare, tagliare a pezzi e lessare in acqua salata 800 gr di patate per 5 minuti. Scolarle e metterle

in una casseruola con olio extravergine di oliva, 0,15 gr di zafferano e 100 gr di olive verdi tritate.

Aggiungere 200 ml vino bianco e portare ad ebollizione. Lasciar bollire a fuoco lento per 15

minuti a pentola coperta e a fine cottura aggiustare di sale.

Verza allo Zafferano

Tagliare la verza a striscioline e cuocerla per 15-20 minuti in 1/2 litro di brodo vegetale, aggiungere

0,3 gr di zafferano, 50 gr di prosciutto crudo tagliato a dadini e una piccola cipolla tritata finemente.

Salare, pepare e terminare la cottura facendo evaporare quasi completamente il brodo e servire con

pane abbrustolito. Si può utilizzare anche per accompagnare il cotechino.

 

Dolci

Crostini di ricotta allo Zafferano

Impastare in una fontana di 250 gr di farina un uovo, mezzo bicchiere di olio di semi, 125 gr di

zucchero, il succo di mezzo limone, un cucchiaino di lievito ed una bustina di vaniglia, in modo da

ottenere una pasta frolla. Riempire dei pirottini con la pasta, avendo cura di rialzare bene i bordi e

cuocere in forno a 180° per circa 15-20 minuti. Stemperare 0,2 gr di zafferano in fili in una tazzina

di latte caldo. Mantecare 250 gr di ricotta di pecora con 1 cucchiaio di zucchero, un bicchierino di

vino passito e il latte allo zafferano. Riempire i cestini di pasta con la crema ottenuta e servire con

un bicchierino di vino passito. 

 

Omelettes allo Zafferano

Sbattere 3 uova con un cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella e 2 cucchiai di olio extravergine

di oliva in cui si è sciolto a caldo dello zafferano in fili (0,2 gr). Addensare leggermente con

la farina bianca fino ad ottenere un composto cremoso molto morbido e friggere le omelettes. Una

volta cotte cospargerle di uva passa ammorbidita con del rum e mandorle tritate. Arrotolare e servire

sia calde che fredde con del miele di acacia (meglio se aromatizzato allo zafferano).

 

Torta di mele allo Zafferano

Preparare due basi di pasta sfoglia dolce. Tagliare a cubetti tre o quattro mele imperatore, unire

4 fichi secchi sminuzzati, tre cucchiai di uva passa, 0,3 gr di zafferano in fili sciolto in poca acqua

calda, 30 gr di mandorle tritate e 30 gr di noci tritate e legare il tutto con due uova intere precedentemente

sbattute con un cucchiaio di zucchero. Adagiare su una terrina imburrata il primo disco di

pasta sfoglia e porre al centro di questo l’impasto di mele. Coprire il tutto con il secondo disco e sigillare

bene i bordi. Spennellare con rosso d’uovo e forare leggermente la superficie con una forchetta.

Cuocere in forno a 200 °C per 30 minuti.

Ricette di Ieri 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    

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